A.口味B.色泽C.形状D.口味和色泽焖制菜肴要掌握好成菜的（）。……

单项选择题焖制菜肴初步熟处理时要掌握好原料的（）。

A.火候
B.色泽
C.形状
D.火候和色泽

单项选择题焖制菜肴的主料（）。

A.不挂糊上浆
B.挂糊上浆
C.挂厚浆
D.挂薄浆

单项选择题焖的成菜特点是色泽深红，汁浓味醇，质地（）。

A.软烂
B.酥脆
C.松软酥烂
D.软嫩

单项选择题烩菜是一种汤汁较多的菜肴，（）。

A.菜多汤少
B.汤多菜少
C.汤菜各半
D.无汤

单项选择题不同的烹调方法有不同的火候要求，焖、烧要求（）较长的时间加热。

A.旺火
B.中火
C.大火
D.小火

单项选择题火候的调控要根据（）的不同区别对待。

A.原料质量
B.加热原料
C.加热时间
D.传热介质

单项选择题原料加热时间分（）。

A.大、中、小
B.高、中、低
C.长、中、短
D.都不对

单项选择题热媒温度分（）。

A.大、中、小
B.高、中、低
C.长、中、短
D.都不对

单项选择题从理论上讲可以得到（）种不同的火候形式。

A.20
B.15
C.25
D.27

单项选择题（）的火候形式又具有不同的功效。

A.不同
B.相同
C.同等
D.都对

单项选择题一定温度的热媒或微波只有经过一定的加热时间，才能保证原料获取足够的热量而达到规定的（）。

A.口感
B.火候
C.热量
D.质地

单项选择题上浆原料的滑油，油温要求保持在（）。

A.100度
B.110度
C.90~140度
D.140度

单项选择题一般都要求热媒必须具有适当的（）。

A.温度
B.高温度
C.低温度
D.都对

单项选择题大多情况下火力的大小仍然要依靠（）来判断。

A.经验
B.温度计
C.传热介质
D.感官鉴别

单项选择题菜肴的特点在制作过程中应通过（）体现出来。

A.口感评判
B.感官检验
C.经验判断
D.经验判断和感官鉴别