填空题动物死亡后,糖降解的最终产物为(),它使肉的PH值下降,凝胶状蛋白质发生酸性水解生成()、()、()等小分子,ATP在ATP酶的作用下转变成具有强鲜味的(),这些过程称为肉的成熟。
填空题常用作水果人工催熟剂的有()
填空题香蕉、苹果和梨香气的形成属于食品中香气物质形成途径中的典型的()过程。
填空题肉的成熟是指();()是构成动物肉香及鲜味的重要成分,加之蛋白质降解过程中产生的(),使成熟的肉具有诱人的香气和鲜美的滋味。
填空题与水果酶促褐变相关的酶主要是();脂酶水解脂肪的最终产物是()和()。
填空题从食品学的意义上讲,果蔬的成熟是指()。
填空题植物在生长发育过程中的主要生理过程包括()、()、()。
单项选择题脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而()
A.升高B.降低C.不变D.变化不定
单项选择题脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而()
问答题叙述蛋白质在热加工后的有利方面和不利方面。
问答题叙述蛋白质的胶凝作用的基本原理?影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些?举例说明蛋白质胶凝作用在实践中的应用。
问答题什么是蛋白质的等电点(pI)?在等电点蛋白质有哪些特性?
判断题变性后的蛋白质不适宜食用,因为其不易被人体消化吸收。
判断题蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。
判断题强酸强碱都能使蛋白质变性。