香蕉、苹果和梨香气的形成属于食品中香气物质形成途径中的典型的（）过程。-找考题网

填空题肉的成熟是指（）；（）是构成动物肉香及鲜味的重要成分，加之蛋白质降解过程中产生的（），使成熟的肉具有诱人的香气和鲜美的滋味。

填空题与水果酶促褐变相关的酶主要是（）；脂酶水解脂肪的最终产物是（）和（）。

填空题从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指（）。

填空题植物在生长发育过程中的主要生理过程包括（）、（）、（）。

单项选择题脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而（）

A.升高
B.降低
C.不变
D.变化不定

单项选择题脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而（）

A.升高
B.降低
C.不变
D.变化不定

问答题叙述蛋白质在热加工后的有利方面和不利方面。

问答题叙述蛋白质的胶凝作用的基本原理？影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些？举例说明蛋白质胶凝作用在实践中的应用。

问答题什么是蛋白质的等电点（pI）？在等电点蛋白质有哪些特性？

判断题变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。

判断题蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。

判断题强酸强碱都能使蛋白质变性。

判断题高温、低温都能使蛋白质失去活性。

判断题蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。

判断题构成蛋白质的氨基酸都是L–型氨基酸。