简答题 叙述蛋白质在热加工后的有利方面和不利方面。

【参考答案】

有利方面：
（1）热加工可以使食品蛋白质更容易消化。
（2）热加工可以破坏植物性食物中含蛋白质成分的抗营养素以及微生物毒素等。
（3）蛋白质和还原糖在热处理过程中发生的褐变反应，可以改善食品的感官性质。
（4）热处理可以使蛋白质形成胶凝。
（5）热加工可以破坏......

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