简答题 叙述蛋白质的胶凝作用的基本原理？影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些？举例说明蛋白质胶凝作用在实践中的应用。

【参考答案】

蛋白质的胶凝作用的基本原理：
蛋白质的凝胶作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。溶于水的蛋白质能形成稳定的亲水胶体，统称为蛋白质溶胶。蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶。由于胶凝作用而形成的流动性的半固体状体系称为蛋白质凝胶。在形成凝胶的过程中，蛋白质分子以各种方式交联......

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