脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而（）

单项选择题脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而（）

A.升高
B.降低
C.不变
D.变化不定

多项选择题热处理对蛋白质有不利的一面，主要有（）

A.引起含硫蛋白质的分解
B.在热处理过程中发生的褐变反应
C.导致蛋白质效价的降低
D.产生有毒物质

多项选择题小麦蛋白中能与水混匀形成高黏弹性的面筋蛋白的是（）

A.麦醇溶蛋白
B.胶原蛋白
C.麦谷蛋白
D.酪蛋白

多项选择题肌浆蛋白质包括（）

A.肌溶蛋白
B.肌粒蛋白
C.肌红蛋白
D.肌球蛋白

多项选择题食品加工中利用蛋白质的变性可以（）

A.制成豆腐
B.制作酸乳
C.制作腌蛋
D.加热蒸煮杀菌

多项选择题下面物质能使蛋白质沉淀的有（）

A.丙酮
B.乙醇
C.甲醇
D.硫酸铵

多项选择题在食品工业中，可以利用蛋白质的胶凝作用（）

A.形成固态粘弹性凝胶
B.增稠
C.提高食品颗粒的粘结性
D.改变食品的风味

多项选择题下面措施能提高蛋白质的水化作用的有（）

A.低浓度盐溶液
B.高难度盐溶液
C.调至等电点
D.远离等电点

多项选择题影响蛋白质三级结构的因素有（）

A.氢键
B.二硫键
C.范德华力
D.静电相互作用

多项选择题下面能与氨基酸发生反应的物质有（）

A.茚三酮溶液
B.亚硝酸
C.硫酸铜
D.氯化钙