与氨基酸类似，蛋白质在酸性介质中以阳离子态存在，而在碱性介质中以阴离子形式存在，而在适当的pH条件下，则以兼性离子形式存在，此时的pH称为蛋白质的等电点。蛋白质在等电点时的特性：蛋白质在等电点条件下，蛋白质的溶解度、粘度、渗透压和溶胀能力降到最低。
判断题变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。
判断题蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。
判断题强酸强碱都能使蛋白质变性。
判断题高温、低温都能使蛋白质失去活性。
判断题蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。
