问答题

简答题什么是蛋白质的等电点（pI）？在等电点蛋白质有哪些特性？

【参考答案】

与氨基酸类似，蛋白质在酸性介质中以阳离子态存在，而在碱性介质中以阴离子形式存在，而在适当的pH条件下，则以兼性离子形式存在，此时的pH称为蛋白质的等电点。
蛋白质在等电点时的特性：蛋白质在等电点条件下，蛋白质的溶解度、粘度、渗透压和溶胀能力降到最低。

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判断题变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。

判断题蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。

判断题强酸强碱都能使蛋白质变性。

判断题高温、低温都能使蛋白质失去活性。

判断题蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。

判断题构成蛋白质的氨基酸都是L–型氨基酸。

判断题蛋白质在决定食品色、香、味方面有重要作用。

多项选择题热处理对蛋白质有不利的一面，主要有（）

A.引起含硫蛋白质的分解
B.在热处理过程中发生的褐变反应
C.导致蛋白质效价的降低
D.产生有毒物质

多项选择题小麦蛋白中能与水混匀形成高黏弹性的面筋蛋白的是（）

A.麦醇溶蛋白
B.胶原蛋白
C.麦谷蛋白
D.酪蛋白

多项选择题肌浆蛋白质包括（）

A.肌溶蛋白
B.肌粒蛋白
C.肌红蛋白
D.肌球蛋白

多项选择题食品加工中利用蛋白质的变性可以（）

A.制成豆腐
B.制作酸乳
C.制作腌蛋
D.加热蒸煮杀菌

多项选择题下面物质能使蛋白质沉淀的有（）

A.丙酮
B.乙醇
C.甲醇
D.硫酸铵

多项选择题在食品工业中，可以利用蛋白质的胶凝作用（）

A.形成固态粘弹性凝胶
B.增稠
C.提高食品颗粒的粘结性
D.改变食品的风味

多项选择题下面措施能提高蛋白质的水化作用的有（）

A.低浓度盐溶液
B.高难度盐溶液
C.调至等电点
D.远离等电点

多项选择题影响蛋白质三级结构的因素有（）

A.氢键
B.二硫键
C.范德华力
D.静电相互作用

简答题 什么是蛋白质的等电点（pI）？在等电点蛋白质有哪些特性？