判断题蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。
判断题强酸强碱都能使蛋白质变性。
判断题高温、低温都能使蛋白质失去活性。
判断题蛋白质变性不会影响酰胺键,但酰胺键断裂蛋白质一定变性。
判断题构成蛋白质的氨基酸都是L–型氨基酸。
判断题蛋白质在决定食品色、香、味方面有重要作用。
多项选择题热处理对蛋白质有不利的一面,主要有()
A.引起含硫蛋白质的分解B.在热处理过程中发生的褐变反应C.导致蛋白质效价的降低D.产生有毒物质
多项选择题小麦蛋白中能与水混匀形成高黏弹性的面筋蛋白的是()
A.麦醇溶蛋白B.胶原蛋白C.麦谷蛋白D.酪蛋白
多项选择题肌浆蛋白质包括()
A.肌溶蛋白B.肌粒蛋白C.肌红蛋白D.肌球蛋白
多项选择题食品加工中利用蛋白质的变性可以()
A.制成豆腐B.制作酸乳C.制作腌蛋D.加热蒸煮杀菌
多项选择题下面物质能使蛋白质沉淀的有()
A.丙酮B.乙醇C.甲醇D.硫酸铵
多项选择题在食品工业中,可以利用蛋白质的胶凝作用()
A.形成固态粘弹性凝胶B.增稠C.提高食品颗粒的粘结性D.改变食品的风味
多项选择题下面措施能提高蛋白质的水化作用的有()
A.低浓度盐溶液B.高难度盐溶液C.调至等电点D.远离等电点
多项选择题影响蛋白质三级结构的因素有()
A.氢键B.二硫键C.范德华力D.静电相互作用
多项选择题下面能与氨基酸发生反应的物质有()
A.茚三酮溶液B.亚硝酸C.硫酸铜D.氯化钙