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问答题

简答题 炒牛奶要掌握哪人要领？

【参考答案】

（1）牛奶、蛋清要新鲜：（2）锅、勺、油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油：（3）牛奶、蛋清、淀粉（常用粟粉）的比例要恰当，配料不能太多。（4）蛋清不宜搅得太散，不能先打散再拌入牛奶中，应拌入牛奶中略搅匀即可。（5）用中火或中慢火炒制，火力太慢成形差。（6）下油要适时、适量。（7）翻炒手法要灵活有序，应......

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多项选择题蔬菜中含有类胡萝卜素，就会显示出什么颜色（）。

A.绿色
B.红色
C.黄色
D.橙红
E.橙黄

多项选择题下列哪些因素容易引起油脂的变质（）。

A.阳光照射
B.环境温度高
C.氧气
D.含水分多
E.用褐色玻璃瓶容器

多项选择题鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。

A.鲨鱼
B.金枪鱼
C.石斑鱼
D.旗鱼
E.鳐鱼

多项选择题下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标（）。

A.水分
B.重量
C.气味
D.色泽
E.形态

多项选择题江苏菜系构成有（）。

A.金陵风味
B.扬州风味
C.淮扬风味
D.姑苏风味
E.徐海风味

多项选择题烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量（）。

A.淀粉种类
B.加热时间
C.淀粉浓度
D.有关调料
E.火力大小