问答题

简答题《饮膳正要》从哪几个方面论述营养保健的？

【参考答案】

《饮膳正要》从以下几个方面论述营养保健的：
（1）强调药补不如食补，得视粗茶淡饭式的营养搭配。
（2）从营养角度提出了一些有益健康的重要论题。
（3）在强调营养保健的同时，要重视培养良好的卫生习惯。

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多项选择题蔬菜中含有类胡萝卜素，就会显示出什么颜色（）。

A.绿色
B.红色
C.黄色
D.橙红
E.橙黄

多项选择题下列哪些因素容易引起油脂的变质（）。

A.阳光照射
B.环境温度高
C.氧气
D.含水分多
E.用褐色玻璃瓶容器

多项选择题鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。

A.鲨鱼
B.金枪鱼
C.石斑鱼
D.旗鱼
E.鳐鱼

多项选择题下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标（）。

A.水分
B.重量
C.气味
D.色泽
E.形态

多项选择题江苏菜系构成有（）。

A.金陵风味
B.扬州风味
C.淮扬风味
D.姑苏风味
E.徐海风味

多项选择题烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量（）。

A.淀粉种类
B.加热时间
C.淀粉浓度
D.有关调料
E.火力大小

多项选择题烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
E.氧化作用

多项选择题上浆与挂糊的区别很多，包括（）。

A.调制方法
B.用料
C.对应的油温、油量
D.成品质感
E.浓度

简答题 《饮膳正要》从哪几个方面论述营养保健的？