简答题 烩羹调芡应如何把握时机？为什么？

问答题平刀法下细分出哪几种刀法?请各举一个加工的实例。

问答题油发鱼肚为例，说明油发干货的基本方法。

问答题中国的烹饪古籍有哪些建树？

问答题《齐民要术》从烹饪学术价值上看，至少有哪些方面值得肯定？

问答题举例归纳炒蛋有哪几大类方法

多项选择题蔬菜中含有类胡萝卜素，就会显示出什么颜色（）。

A.绿色
B.红色
C.黄色
D.橙红
E.橙黄

多项选择题下列哪些因素容易引起油脂的变质（）。

A.阳光照射
B.环境温度高
C.氧气
D.含水分多
E.用褐色玻璃瓶容器

多项选择题鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。

A.鲨鱼
B.金枪鱼
C.石斑鱼
D.旗鱼
E.鳐鱼

多项选择题下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标（）。

A.水分
B.重量
C.气味
D.色泽
E.形态

多项选择题江苏菜系构成有（）。

A.金陵风味
B.扬州风味
C.淮扬风味
D.姑苏风味
E.徐海风味

多项选择题烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量（）。

A.淀粉种类
B.加热时间
C.淀粉浓度
D.有关调料
E.火力大小

多项选择题烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
E.氧化作用

多项选择题上浆与挂糊的区别很多，包括（）。

A.调制方法
B.用料
C.对应的油温、油量
D.成品质感
E.浓度

多项选择题调制米粉面团的米粉，按其加工方法不同，可分为（）。

A.干磨粉
B.水磨粉
C.糯米粉
D.大米粉
E.湿磨粉

多项选择题下列属于苏式面点的是（）。

A.玉兰饼
B.赖汤圆
C.松子枣泥拉糕
D.鱼汤小刀面
E.奥灶面