要注意保存好老卤，不使其污染而发酵变质。卤好后，应补足咸味和卤汁量，撇去多的卤油，捞尽骨渣碎肉和杂质。烧沸后倒入经烫洗后的原盛装专用器皿内，静待其自然冷却，不可搅动.盛装老卤宜用陶瓷器，不宜用铁器。卤汁长期不用要经常烧沸，清卤，晾凉，以免发酵变质。
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