冻制菜肴具有晶莹透明,软嫩滑韧,清凉爽口,造型美观的特点。制作胶冻类菜肴主要是利用了蛋白质凝胶作用的原理。尤其是肉皮和含有结缔组织较多的原料中含有大量的胶原蛋白,经加热水煮后产生变性而溶于水中成为胶体溶液,随着温度的降低而凝固成明胶。
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