构成蛋白质的氨基酸都是L–型氨基酸。

判断题蛋白质在决定食品色、香、味方面有重要作用。

多项选择题热处理对蛋白质有不利的一面，主要有（）

A.引起含硫蛋白质的分解
B.在热处理过程中发生的褐变反应
C.导致蛋白质效价的降低
D.产生有毒物质

多项选择题小麦蛋白中能与水混匀形成高黏弹性的面筋蛋白的是（）

A.麦醇溶蛋白
B.胶原蛋白
C.麦谷蛋白
D.酪蛋白

多项选择题肌浆蛋白质包括（）

A.肌溶蛋白
B.肌粒蛋白
C.肌红蛋白
D.肌球蛋白

多项选择题食品加工中利用蛋白质的变性可以（）

A.制成豆腐
B.制作酸乳
C.制作腌蛋
D.加热蒸煮杀菌

多项选择题下面物质能使蛋白质沉淀的有（）

A.丙酮
B.乙醇
C.甲醇
D.硫酸铵

多项选择题在食品工业中，可以利用蛋白质的胶凝作用（）

A.形成固态粘弹性凝胶
B.增稠
C.提高食品颗粒的粘结性
D.改变食品的风味

多项选择题下面措施能提高蛋白质的水化作用的有（）

A.低浓度盐溶液
B.高难度盐溶液
C.调至等电点
D.远离等电点

多项选择题影响蛋白质三级结构的因素有（）

A.氢键
B.二硫键
C.范德华力
D.静电相互作用

多项选择题下面能与氨基酸发生反应的物质有（）

A.茚三酮溶液
B.亚硝酸
C.硫酸铜
D.氯化钙

多项选择题下面对氨基酸的说法正确的有（）

A.除甘氨酸外，其它所有氨基酸分子中的α-碳原子都为不对称碳原子
B.氨基酸都具有旋光性
C.每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体
D.目前已知的天然蛋白质中氨基酸都为L-型

多项选择题蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用，它具有（）

A.调节作用（调节代谢反应的激素蛋白质，如胰岛素、生长激素等）
B.运输功能（如血红蛋白载体）
C.运动功能（如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等）
D.免疫保护作用（干扰素）

多项选择题凯氏定N法测定的是食品中（）

A.氨基N的含量
B.总N的含量
C.真蛋白的含量
D.粗蛋白的含量

单项选择题热处理对蛋白质有有利的一面，主要是（）

A.引起含硫蛋白质的分解
B.在热处理过程中发生的褐变反应
C.导致蛋白质效价的降低
D.产生有毒物质

单项选择题小麦蛋白中缺乏（），并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。

A.色氨酸
B.赖氨酸
C.组氨酸
D.酪氨酸