问答题

简答题着衣处理的原理是什么？

【参考答案】

着衣工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等。他们在不同的媒介中和不同的温度下回形成蛋白质凝固以及淀粉的糊化，或生成觉蛋白质和焦糖层，这一如同衣服一样的保护层将原料与加热媒介（比如油、沸水）隔开，从而起着确定菜品质感、保持原料鲜味和菜点形态的作用。

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