名词解释

面团稳定时间

【参考答案】

是指面团粉质曲线中心首次达到500Bu与离开500Bu所经历的时间

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填空题曲立文的五巧豆腐是指：巧用水、巧用盐、巧施面、巧点卤、（）。

填空题生产面包、馒头等发酵食品，一般采用（）的水；生产饼干、挂面等一般采用（）水。

填空题植物油制取方法有机械压榨法、（）、超临界流体萃取法等。

填空题油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程，是借助分子扩散和（）两种方式完成的。

填空题大豆中的酶及抗营养因子一般可以通过（）使之失活。

填空题豆类中的主要蛋白质是球蛋白，从其类似性来划分，可分为豆球蛋白和（）两种，两者共占蛋白质总含量的（）左右。

填空题薯类淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的薯类块茎的（），从而释放出淀粉颗粒、可溶性杂质和不溶性杂质。

填空题大豆中的主要活性物质有低聚糖、异黄酮和（）等。