A.稀奶油B.黄油C.炼乳D.奶油奶酪
单项选择题杏仁膏捏塑装饰蛋糕时,用少量打发的稀奶油将草莓块固定在餐盘上,用裱花袋淋少量的食品()
A.乳化剂B.增稠剂C.添加剂D.光亮膏
单项选择题慕斯的品种很多,有巧克力慕斯、()慕斯等。
A.干果B.水果C.黄油D.香料
单项选择题制作慕斯时,如果配料表中有蛋白、蛋黄或稀奶油,要先分别将其与()打发,再混合搅拌均匀,形成质地较为松软的慕斯糊。
A.糖B.酒C.果汁D.面粉
单项选择题应根据慕斯的品种选择适宜的明胶用量,明胶用量过少则凝固时间()且稳定性差。
A.较短B.较长C.不变D.难以控制
单项选择题应根据慕斯的品种选择适宜的明胶用量,明胶用量过多则影响制品的()与质感。
A.外观B.口感C.货架期D.保质期
单项选择题慕斯糊调制时,如果配方中有酸性较强的原料,如酸奶、猕猴桃等,细砂糖的用量应(),以获得口感适中、状态稳定的成品。
A.不变B.减半C.多一些D.少一些
单项选择题慕斯糊调制时,加入明胶后切忌加热至沸腾,否则明胶会失去()
A.延展力B.凝聚力C.离心力D.向心力
单项选择题慕斯糊调制时,待浆料冷却至()左右时加入打发的稀奶油。
A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃
单项选择题慕斯糊调制时,待浆料冷却至30℃左右时加入打发的稀奶油,温度太低,加入稀奶油后浆料(),导致成品失去细腻嫩滑的口感。
A.太稀B.太稠C.太甜D.太淡
单项选择题慕斯糊调制时,打发稀奶油的环境温度适宜在()以下。
A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃
单项选择题慕斯糊调制时,一般用()搅打稀奶油。
A.低速B.中低速C.中速D.中高速
单项选择题慕斯糊搅拌时,手法要轻、要()
A.均匀B.猛烈C.快D.慢
单项选择题慕斯圈(),由其制作成型的慕斯制品多以蛋糕坯为底。
A.无底部B.有底部C.无顶部D.有顶部
单项选择题如果温度过高,没有达到慕斯糊的(),则慕斯制品不易定型。
A.沸点B.溶点C.冷凝点D.凝固点
单项选择题慕斯定型时,冷藏时间过短会使慕斯制品()
A.光亮B.粗糙C.不易定型D.更易定型