制作慕斯时，如果配料表中有蛋白、蛋黄或稀奶油，要先分别将其与（）打发，再混合搅拌均匀，形成质地较为松软的慕斯糊。

单项选择题应根据慕斯的品种选择适宜的明胶用量，明胶用量过少则凝固时间（）且稳定性差。

A.较短
B.较长
C.不变
D.难以控制

单项选择题应根据慕斯的品种选择适宜的明胶用量，明胶用量过多则影响制品的（）与质感。

A.外观
B.口感
C.货架期
D.保质期

单项选择题慕斯糊调制时，如果配方中有酸性较强的原料，如酸奶、猕猴桃等，细砂糖的用量应（），以获得口感适中、状态稳定的成品。

A.不变
B.减半
C.多一些
D.少一些

单项选择题慕斯糊调制时，加入明胶后切忌加热至沸腾，否则明胶会失去（）

A.延展力
B.凝聚力
C.离心力
D.向心力

单项选择题慕斯糊调制时，待浆料冷却至（）左右时加入打发的稀奶油。

A.20℃
B.30℃
C.40℃
D.50℃

单项选择题慕斯糊调制时，待浆料冷却至30℃左右时加入打发的稀奶油，温度太低，加入稀奶油后浆料（），导致成品失去细腻嫩滑的口感。

A.太稀
B.太稠
C.太甜
D.太淡

单项选择题慕斯糊调制时，打发稀奶油的环境温度适宜在（）以下。

A.15℃
B.20℃
C.25℃
D.30℃

单项选择题慕斯糊调制时，一般用（）搅打稀奶油。

A.低速
B.中低速
C.中速
D.中高速

单项选择题慕斯糊搅拌时，手法要轻、要（）

A.均匀
B.猛烈
C.快
D.慢

单项选择题慕斯圈（），由其制作成型的慕斯制品多以蛋糕坯为底。

A.无底部
B.有底部
C.无顶部
D.有顶部