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判断题

腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。

【参考答案】

错误

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判断题糟腌是将原料放入事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。

判断题特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。

判断题炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。

判断题炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。

判断题熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。

判断题将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。

判断题拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点.

判断题涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。

判断题涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。

判断题涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。

判断题熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。

判断题熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。

判断题熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。

判断题火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。

判断题火烤是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。