判断题

熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。

【参考答案】

错误

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判断题熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。

判断题火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。

判断题火烤是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。

判断题火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。

判断题扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。

判断题扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。

判断题红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。

判断题隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。

判断题炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。

判断题炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。

判断题汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。

判断题汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。

判断题汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。

判断题烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。

判断题烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。