熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。-找考题网

判断题熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。

判断题盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。

判断题腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。

判断题糟腌是将原料放入事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。

判断题特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。

判断题炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。

判断题炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。

判断题熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。

判断题将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。

判断题拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点.

判断题涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。

判断题涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。

判断题涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。

判断题熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。

判断题熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。