A.发酵过头B.发酵不足C.发酵正常D.发酵停止（）时，用手按面团易断，无筋力；切开酵面，剖面孔洞多而密，酸味……

单项选择题酵面的发酵程度主要通过（）鉴定。

A.触觉
B.嗅觉
C.味觉
D.感观

单项选择题调制热水面团在揉面时，只要揉匀即可，多揉则生筋，会失去（）的特点。

A.煎面
B.烫面
C.煮面
D.烤面

单项选择题用酵种发酵的面团会产生（）。

A.甜味
B.酸味
C.苦味
D.辣味

单项选择题调制热水面团要散尽面团中的（）。

A.干粉
B.水分
C.热气
D.盐分

单项选择题调制热水面团，水温必须要高于（）°C。

A.0
B.30
C.60
D.90

单项选择题（）是通过将小麦面粉调成面团醒透后，在水中搓洗，去除淀粉和麸皮后得到的一种浅灰色、柔软并富有弹性和黏性的物质。

A.淀粉
B.米粉
C.面筋
D.澄面

单项选择题（）面点制作中主要用于制作馅心、豆沙、豆泥等，也是制作副食品的主要原料。

A.黄豆
B.赤豆
C.绿豆
D.蚕豆

单项选择题（）上馅，即将面剂擀成一片，全部抹馅（一般是细碎丁馅和软馅），然后卷成筒形，再熟制后切块，露出馅心。

A.包上法
B.拢上法
C.夹上法
D.卷上法

单项选择题采用（）上馅，对稀糊面的制品，则要先蒸熟一层后上馅，再铺上一层。

A.包上法
B.拢上法
C.夹上法
D.卷上法

单项选择题采用（）上馅，即一层粉料一层馅，上馅均匀而平，可以夹上多层。

A.包上法
B.拢上法
C.夹上法
D.卷上法

单项选择题（）是最常用的上馅法，如包子、饺子等大多数品种都采用这种方法。

A.包上法
B.拢上法
C.夹上法
D.卷上法

单项选择题（）皮是一种简单制皮法，是将下好的剂子竖立起来，用右手手指揿压一下，然后再用手掌沿着剂子周围着力拍。

A.按
B.拍
C.擀
D.压

单项选择题揉面时，全身和膀子要用力，特别是要用（）。

A.臂力
B.腕力
C.腰力
D.腿力

单项选择题（）动作可使面团进一步均匀、增劲，柔润、光滑或酥软等，是调制面团的关键。

A.和面
B.揉面
C.搓条
D.下剂

单项选择题（）的代表品种有赖汤圆、担担面、龙抄手、钟水饺、提丝发糕、八宝枣糕。

A.京式面点
B.豫式面点
C.广式面点
D.川式面点