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问答题

简答题 什么是碱液去皮?并说明碱液去皮的原理及要求。

【参考答案】

碱液去皮将果品在一定浓度和温度的强碱液中处理适当的时间。它的原理是果蔬表皮的角质、半纤维素、果胶等可被碱液溶解或水解,从而引起表皮脱落或溶解。要求:只去掉果皮而不伤及果肉。
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