A.含蛋白质B.含脂肪C.含水量D.含维生素鲢鱼肉软嫩，（）高，易变质，宜红烧或醋熘。……

单项选择题（）属上等食用鱼类，是福建、广东菜中的常用原料。

A.鲈鱼
B.真鲷
C.银鲳
D.石斑鱼

单项选择题海产品中大黄鱼鳞片小，嘴大而圆，（），刺少；小黄鱼鳞片大，嘴尖刺多。

A.刺硬
B.肉松散
C.肉结实
D.肉坚韧

单项选择题以下蛋品中，（）含有薄荷酸、脂肪、蛋白质等营养成分。

A.鸡蛋
B.鸭蛋
C.鹅蛋
D.鸽蛋

单项选择题（）不仅是优良的肉用鸭，而且也是优良的蛋用鸭。

A.北京填鸭
B.麻鸭
C.娄门鸭
D.番鸭

单项选择题植物性原料中有（）、蔬菜、果品、瓜果类等。

A.鱼类
B.肉类
C.粮食
D.食用菌

单项选择题一般将鱼肉加工成片状宜采用（）

A.直刀推切
B.平刀拉片
C.斜刀拉片
D.斜刀推片

单项选择题片刀的重量大概在（）

A.200~500g
B.500~750g
C.750~1000g
D.1000g以上

单项选择题制作“糖醋鱼”，原料净重约（）为宜。

A.1000g
B.1500g
C.2000g
D.2500g

单项选择题荔枝形花刀中，原料的进料深度和两刀相交的角度分别为（）

A.3/4、80°
B.3/4、90°
C.4/5、90°
D.4/5、80°

单项选择题削菊花形花刀，刀深为原料厚度的（）

A.1/2
B.2/3
C.3/4
D.4/5

单项选择题将花生米加工成末应采用（）

A.直刀切
B.推刀切
C.铡刀切
D.滚刀切

单项选择题下列适合直刀推的原料是（）

A.豆腐干、松花蛋
B.面包、蛋卷
C.黄瓜、冬笋
D.腰子、鱿鱼

单项选择题制作“松鼠鱼”，原料净重约（）为宜。

A.1000g
B.1500g
C.2000g
D.2500g

单项选择题按照刀具用途的不同，长方刀属于（）

A.片刀
B.砍刀
C.前片后剁刀
D.特殊刀

单项选择题适合铡刀切的原料是（）

A.海带
B.酱牛肉
C.荸荠
D.咸鸭蛋