A.清蒸B.红烧C.煮汤D.醋熘黄颡鱼肉多刺少，味道鲜美，烹调以（）较多。……

单项选择题鲢鱼肉软嫩，（）高，易变质，宜红烧或醋熘。

A.含蛋白质
B.含脂肪
C.含水量
D.含维生素

单项选择题（）属上等食用鱼类，是福建、广东菜中的常用原料。

A.鲈鱼
B.真鲷
C.银鲳
D.石斑鱼

单项选择题海产品中大黄鱼鳞片小，嘴大而圆，（），刺少；小黄鱼鳞片大，嘴尖刺多。

A.刺硬
B.肉松散
C.肉结实
D.肉坚韧

单项选择题以下蛋品中，（）含有薄荷酸、脂肪、蛋白质等营养成分。

A.鸡蛋
B.鸭蛋
C.鹅蛋
D.鸽蛋

单项选择题（）不仅是优良的肉用鸭，而且也是优良的蛋用鸭。

A.北京填鸭
B.麻鸭
C.娄门鸭
D.番鸭

单项选择题植物性原料中有（）、蔬菜、果品、瓜果类等。

A.鱼类
B.肉类
C.粮食
D.食用菌

单项选择题一般将鱼肉加工成片状宜采用（）

A.直刀推切
B.平刀拉片
C.斜刀拉片
D.斜刀推片

单项选择题片刀的重量大概在（）

A.200~500g
B.500~750g
C.750~1000g
D.1000g以上

单项选择题制作“糖醋鱼”，原料净重约（）为宜。

A.1000g
B.1500g
C.2000g
D.2500g

单项选择题荔枝形花刀中，原料的进料深度和两刀相交的角度分别为（）

A.3/4、80°
B.3/4、90°
C.4/5、90°
D.4/5、80°

单项选择题削菊花形花刀，刀深为原料厚度的（）

A.1/2
B.2/3
C.3/4
D.4/5

单项选择题将花生米加工成末应采用（）

A.直刀切
B.推刀切
C.铡刀切
D.滚刀切

单项选择题下列适合直刀推的原料是（）

A.豆腐干、松花蛋
B.面包、蛋卷
C.黄瓜、冬笋
D.腰子、鱿鱼

单项选择题制作“松鼠鱼”，原料净重约（）为宜。

A.1000g
B.1500g
C.2000g
D.2500g

单项选择题按照刀具用途的不同，长方刀属于（）

A.片刀
B.砍刀
C.前片后剁刀
D.特殊刀