A.拉刀切B.锯刀切C.推刀切D.推拉刀切切菜时刀具先向左前方行刀推切，接着再行刀向右后方拉切，一前推一后拉进……

单项选择题在西餐烹调中，主要用于鱼、虾等海鲜类菜肴调味的酒是（）

A.朗姆酒、利口酒
B.香槟酒、红葡萄酒
C.雪莉酒、马德拉酒
D.干白葡萄酒、白兰地酒

单项选择题在制作西餐“布朗基础汤”时，应先将原料加入冷水煮开，除去浮沫后再加入蔬菜和调料，然后需要用小火继续加热，继续加热的时间应是（）

A.20分钟
B.40分钟
C.1小时
D.5-6小时

单项选择题在西餐少司的制作中，将洋葱碎、胡椒碎、香叶、百里香等放入红酒中煮制，浓缩至1 4左右时，再加入烧汁成煮制少司，煮透调口后，过滤而成的少司是（）

A.荷兰少司
B.莫内少司
C.鸡尾少司
D.波都少司

单项选择题下剂是中式面点制作中常用的成形基础技艺，明酥制品适合采用的下剂方法是（）

A.切剂
B.摔剂
C.拉剂
D.挖剂

单项选择题面点师刘师傅要制作传统面点“龙须面”，应采用的手工成形法是（）

A.包
B.抻
C.摊
D.叠

单项选择题煮是中式面点制作中常用的基本成熟法，可分为出水煮和带水煮两类，下列采用出水煮成熟法制作的面点是（）

A.水饺
B.牛肉粉丝
C.杏仁奶露
D.八宝绿豆汤

单项选择题冷水面团在中式面点制作中应用广泛，下列面点应选用冷水面团制作的是（）

A.蒸饺
B.虾饺
C.春卷
D.三杖饼

单项选择题甜馅制作时面点馅心制作的重要组成部分，按其制作特点可分为生甜馅和熟甜馅两大类。下列馅料中属于熟甜馅的是（）

A.水晶馅
B.麻蓉馅
C.红豆馅
D.五仁馅

单项选择题京式面点是我国四大面点流派之一，下列均属于京式面点的一组是（）

A.艾窝窝、芸豆卷、豌豆黄
B.叶儿粑、黄凉粉、担担面
C.三丁包子、千层油糕、娥姐粉果
D.生磨马蹄糕、笋尖鲜虾饺、南乳鸡仔饼

单项选择题厨师孙师傅要制作菜肴“拔丝金枣”，选择的绝佳原料是（）

A.冬瓜
B.山药
C.桂圆
D.平菇

单项选择题不同部位的牛肉适合制作不同的菜肴，制作“酱牛肉”时应选用的牛肉部位是（）

A.米龙
B.里脊
C.仔盖
D.后腱子

单项选择题制作面点“酥松饼”时应选用发气性好、吸水最大的面粉，这种面粉是（）

A.低筋粉
B.中筋粉
C.高筋粉
D.强筋粉

单项选择题下列原料杂烹调中可用于增鲜、提味的是（）

A.蹄筋
B.海米
C.海参
D.干肉皮

单项选择题鲍鱼被视为海味珍品，用其作为主料宜采用的一组烹调方法是（）

A.爆、炒、扒
B.挂霜、焖、煎
C.蜜汁、烩、汆
D.拔丝、溜、烧

单项选择题人们在选购家畜肉时，常用感官鉴定的方法来判断肉是是否新鲜，新鲜肉应具有的特征是（）

A.肌肉显黑色或淡绿色，无光泽
B.外表微湿润，不粘手，外表液汁透明
C.肉质松软无弹性，指压后凹陷不能复原
D.骨髓与骨腔有较大空隙，骨髓变形软烂