在西餐少司的制作中，将洋葱碎、胡椒碎、香叶、百里香等放入红酒中煮制，浓缩至1/4左右时，再加入烧汁成煮制少司，煮透调口后，过滤而成的少司是（）

单项选择题下剂是中式面点制作中常用的成形基础技艺，明酥制品适合采用的下剂方法是（）

A.切剂
B.摔剂
C.拉剂
D.挖剂

单项选择题面点师刘师傅要制作传统面点“龙须面”，应采用的手工成形法是（）

A.包
B.抻
C.摊
D.叠

单项选择题煮是中式面点制作中常用的基本成熟法，可分为出水煮和带水煮两类，下列采用出水煮成熟法制作的面点是（）

A.水饺
B.牛肉粉丝
C.杏仁奶露
D.八宝绿豆汤

单项选择题冷水面团在中式面点制作中应用广泛，下列面点应选用冷水面团制作的是（）

A.蒸饺
B.虾饺
C.春卷
D.三杖饼

单项选择题甜馅制作时面点馅心制作的重要组成部分，按其制作特点可分为生甜馅和熟甜馅两大类。下列馅料中属于熟甜馅的是（）

A.水晶馅
B.麻蓉馅
C.红豆馅
D.五仁馅

单项选择题京式面点是我国四大面点流派之一，下列均属于京式面点的一组是（）

A.艾窝窝、芸豆卷、豌豆黄
B.叶儿粑、黄凉粉、担担面
C.三丁包子、千层油糕、娥姐粉果
D.生磨马蹄糕、笋尖鲜虾饺、南乳鸡仔饼

单项选择题厨师孙师傅要制作菜肴“拔丝金枣”，选择的绝佳原料是（）

A.冬瓜
B.山药
C.桂圆
D.平菇

单项选择题不同部位的牛肉适合制作不同的菜肴，制作“酱牛肉”时应选用的牛肉部位是（）

A.米龙
B.里脊
C.仔盖
D.后腱子

单项选择题制作面点“酥松饼”时应选用发气性好、吸水最大的面粉，这种面粉是（）

A.低筋粉
B.中筋粉
C.高筋粉
D.强筋粉

单项选择题下列原料杂烹调中可用于增鲜、提味的是（）

A.蹄筋
B.海米
C.海参
D.干肉皮