A.五成B.六成C.七成D.九成炸制矾碱盐面团制品时，油温一般要烧至（）热，将生坯下锅，迅速用工具翻动，使其受……

单项选择题手擀面制作，先是用擀面杖压在面团上，向四周均匀擀开，然后把面皮包卷在面杖上，双手掌根压面，向前推滚，每滚一次，最后将面片数层叠起，用刀切成（）的长条。

A.花纹一致
B.形状一致
C.大小一致
D.粗细一致

单项选择题烧卖皮要求形似荷叶，（）略厚，圆形，饮食业称其为“荷叶边、金钱底”。

A.外圈
B.中间
C.半边
D.底部

单项选择题擀面杖有（）等不同形状，根据尺寸可分为大、中、小三种。

A.长圆形、细长圆形、圆球形
B.单手杖、双手杖、长圆杖
C.面杖、单手杖、双手杖、枣核杖
D.长圆形、细长圆形、橄榄形、圆球形

单项选择题冷水面团调制，由于面粉中的蛋白质是在冷水条件下生成（）的，因而必须用冷水和面，才能保证冷水面团的特点。

A.面筋网络
B.面筋颗粒
C.面筋条片
D.面筋团块

单项选择题和面机又称拌粉机，主要用于拌和各种（）料，它是利用机械运动将粉料和水或其他配料拌和成面坯。形式有铁斗式、滚筒式、缸盆式等。

A.条
B.丁
C.粒
D.粉

单项选择题餐饮业面点师操作时一般用（）称量原料。

A.杆秤
B.弹簧秤
C.台秤
D.电子磅称

单项选择题对食品流通进行监督管理的是（）。

A.国家食品药品监督管理部门
B.国务院质量监督部门
C.工商行政管理部门
D.国务院卫生行政部门

单项选择题切割机是肉、骨类原料加工的机械设备，用以切割（）的带骨肉、冻肉、家禽等分解设备。

A.小块
B.中块
C.大块
D.特大块

单项选择题电磁炉适宜使用（）进行菜点烹制。

A.铁锅
B.铝锅
C.铜锅
D.陶磁锅

单项选择题夏天使用醒发箱，当室内温度较高时，可根据实际情况（），只启动加湿系统补充箱内的湿度。

A.停止加热系统
B.启动加热系统
C.停止加热和加湿系统
D.加热和加湿系统都不停止

单项选择题大型冷库应坚持（）、分别贮藏的原则。

A.重物在下、轻物在上
B.重物在上、轻物在下
C.重物在中间、轻物在上下两边
D.重物、轻物混放

单项选择题馅心的种类很多，加工前应检查原料的（），再拌和各种辅料。

A.规格质量
B.成本质量
C.卫生质量
D.纯度质量

单项选择题揉面要揉透，使整块面坯吸水均匀，（），揉至面光、缸光、手光。

A.加粉茬
B.粘手
C.变稀
D.不夹粉茬

单项选择题调制澄粉面团时，澄粉与沸水的重量比约为（）。

A.1：1.1
B.1：1.2
C.1：1.3
D.1：1.4

单项选择题调制酥皮面团时，一般情况下，面筋含量（）的面粉要多加油。

A.高
B.中
C.低
D.特低