A.微火B.小火C.中火D.旺火春卷炸制，是用（）将植物油烧至八成热时，放入生坯炸制，经翻动，春卷坯呈金黄色而……

单项选择题炸制矾碱盐面团制品时，油温一般要烧至（）热，将生坯下锅，迅速用工具翻动，使其受热均匀，待生坯起发成熟后迅速捞起。

A.五成
B.六成
C.七成
D.九成

单项选择题手擀面制作，先是用擀面杖压在面团上，向四周均匀擀开，然后把面皮包卷在面杖上，双手掌根压面，向前推滚，每滚一次，最后将面片数层叠起，用刀切成（）的长条。

A.花纹一致
B.形状一致
C.大小一致
D.粗细一致

单项选择题烧卖皮要求形似荷叶，（）略厚，圆形，饮食业称其为“荷叶边、金钱底”。

A.外圈
B.中间
C.半边
D.底部

单项选择题擀面杖有（）等不同形状，根据尺寸可分为大、中、小三种。

A.长圆形、细长圆形、圆球形
B.单手杖、双手杖、长圆杖
C.面杖、单手杖、双手杖、枣核杖
D.长圆形、细长圆形、橄榄形、圆球形

单项选择题冷水面团调制，由于面粉中的蛋白质是在冷水条件下生成（）的，因而必须用冷水和面，才能保证冷水面团的特点。

A.面筋网络
B.面筋颗粒
C.面筋条片
D.面筋团块