揉面要揉透，使整块面坯吸水均匀，（），揉至面光、缸光、手光。

单项选择题调制澄粉面团时，澄粉与沸水的重量比约为（）。

A.1：1.1
B.1：1.2
C.1：1.3
D.1：1.4

单项选择题调制酥皮面团时，一般情况下，面筋含量（）的面粉要多加油。

A.高
B.中
C.低
D.特低

单项选择题（）面团依调搅介质不同，分为蛋泡面团和蛋油面团。

A.水调
B.发酵
C.物理膨松
D.化学膨松

单项选择题调制不需要面筋网络的化学膨松面团只能用复（）方法使之成团，否则就会生筋，不利于成品松发。

A.揉
B.搓
C.摔
D.叠

单项选择题常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、（）等。

A.无缝法
B.捏边法
C.提褶法
D.滚沾法