调制澄粉面团时，澄粉与沸水的重量比约为（）。

单项选择题调制酥皮面团时，一般情况下，面筋含量（）的面粉要多加油。

A.高
B.中
C.低
D.特低

单项选择题（）面团依调搅介质不同，分为蛋泡面团和蛋油面团。

A.水调
B.发酵
C.物理膨松
D.化学膨松

单项选择题调制不需要面筋网络的化学膨松面团只能用复（）方法使之成团，否则就会生筋，不利于成品松发。

A.揉
B.搓
C.摔
D.叠

单项选择题常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、（）等。

A.无缝法
B.捏边法
C.提褶法
D.滚沾法

单项选择题包馅法根据品种特点可分为无缝捏边、（）、提褶等。

A.拢馅
B.卷边
C.包捏
D.夹边

单项选择题将剂子制成薄片的过程是（）。

A.拍皮
B.制皮
C.下剂
D.成形

单项选择题下列选项中（）适用于无筋力的面坯制皮。

A.捏皮
B.按皮
C.拍皮
D.压皮

单项选择题对于（）的剂条，宜采用挖剂的下剂方法。

A.较粗
B.较细
C.较小
D.较长

单项选择题下剂的基本要求是大小均匀，（），剂口利落，不带毛茬。

A.个个剂圆
B.重量一致
C.软硬一致
D.粗细均匀

单项选择题搓条的基本要求是：条圆、光洁、（）。

A.粗细一致
B.长短一致
C.软硬一致
D.大小一致