蚝油牛肉的料头是：（）。

单项选择题原料在焗前必须提前做好的是（）。

A、经粗盐为传热介质
B、盐量要足够
C、用纱纸包裹好
D、腌制入味

填空题涨发笋干的基本流程是浸→焗→（）→焗。

填空题在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）。

填空题宰杀禽鸟首先要割喉放血，这一操作的基本要求是（），刀口越小越好，以确保顺利放血和活禽的迅速死亡。

填空题清蒸原条鲈鱼要运用（）取脏法宰杀去内脏。

填空题在配菜的量的配合中，所谓配多种料，是指菜肴由两种或两种以上居同等地位的原料所组成，彼此不分主次，用量（）。

填空题煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水、（）和（）。

填空题烹调师工作时应该穿戴（）的工作服、帽，把头发全部（）。

填空题以水为传热介质的烹调技法有浸、熬、煲、（）和（）。

填空题所谓的烹调技法就是烹制工艺的（）方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。

单项选择题调制水淀粉的最佳比例是，淀粉与水的比为（）

A.1：2
B.1：3
C.1：4
D.1：5

单项选择题勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）

A.淀粉糊化过度
B.淀粉的分散作用
C.淀粉的老化
D.“芡软”泄汁

单项选择题勾芡后淋明油的最佳时期是（）

A.淀粉开始糊化之前
B.淀粉糊化过程中
C.淀粉完全糊化
D.在淀粉糊化体系以外

单项选择题淀粉要完全糊化，应该是在（）

A.糊化温度以外
B.糊化温度为100℃
C.糊化温度最低点
D.糊化温度以上

单项选择题羹类菜适合芡汁是（）

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米汤芡