填空题所谓的烹调技法就是烹制工艺的()方法,它反映的是烹制方法的工艺类型。
单项选择题调制水淀粉的最佳比例是,淀粉与水的比为()
A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5
单项选择题勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降,这种现象是()
A.淀粉糊化过度 B.淀粉的分散作用 C.淀粉的老化 D.“芡软”泄汁
单项选择题勾芡后淋明油的最佳时期是()
A.淀粉开始糊化之前 B.淀粉糊化过程中 C.淀粉完全糊化 D.在淀粉糊化体系以外
单项选择题淀粉要完全糊化,应该是在()
A.糊化温度以外 B.糊化温度为100℃ C.糊化温度最低点 D.糊化温度以上
单项选择题羹类菜适合芡汁是()
A.包芡 B.糊芡 C.流芡 D.米汤芡
单项选择题“爆腰花”的芡汁是()
单项选择题流芡适合于下列菜式()
A.爆炒菜 B.浇汁菜 C.兑汁菜 D.汤羹菜
单项选择题江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是()
单项选择题在常见淀粉中,质量最好的是()
A.绿豆淀粉 B.土豆淀粉 C.玉米淀粉 D.澄面粉
单项选择题从芡汁浓度看,最稀的是()。
A.包芡 B.糊芡 C.流芡 D.玻璃芡
单项选择题蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜,()调味一般多采用蒸前和蒸后调味,根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
A.必须腌渍 B.不需腌渍 C.刀法纯熟 D.刀工精细
单项选择题主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟,咸鲜醇厚,清爽爽口是()的特点。
A.糖水 B.糖溜 C.清蒸 D.蜜汁
单项选择题清蒸具有主料()、质地鲜嫩或软熟,咸鲜醇厚,清爽爽口的特点。
A.本色、汤清 B.本色、浓郁 C.色重、浓郁 D.色重、汤清
单项选择题熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片、条、丁等细小形状,并且()、不挂浆或少挂薄芡、微芡;菜品多以浓郁醇厚为主。
A.不经拍粉处理 B.经过拍粉处理 C.经过着衣处理 D.不经着衣处理