调制水淀粉的最佳比例是，淀粉与水的比为（）

单项选择题勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）

A.淀粉糊化过度
B.淀粉的分散作用
C.淀粉的老化
D.“芡软”泄汁

单项选择题勾芡后淋明油的最佳时期是（）

A.淀粉开始糊化之前
B.淀粉糊化过程中
C.淀粉完全糊化
D.在淀粉糊化体系以外

单项选择题淀粉要完全糊化，应该是在（）

A.糊化温度以外
B.糊化温度为100℃
C.糊化温度最低点
D.糊化温度以上

单项选择题羹类菜适合芡汁是（）

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米汤芡

单项选择题“爆腰花”的芡汁是（）

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米汤芡

单项选择题流芡适合于下列菜式（）

A.爆炒菜
B.浇汁菜
C.兑汁菜
D.汤羹菜

单项选择题江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是（）

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米汤芡

单项选择题在常见淀粉中，质量最好的是（）

A.绿豆淀粉
B.土豆淀粉
C.玉米淀粉
D.澄面粉

单项选择题从芡汁浓度看，最稀的是（）。

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.玻璃芡

单项选择题蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。

A.必须腌渍
B.不需腌渍
C.刀法纯熟
D.刀工精细