淀粉要完全糊化，应该是在（）

单项选择题羹类菜适合芡汁是（）

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米汤芡

单项选择题“爆腰花”的芡汁是（）

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米汤芡

单项选择题流芡适合于下列菜式（）

A.爆炒菜
B.浇汁菜
C.兑汁菜
D.汤羹菜

单项选择题江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是（）

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米汤芡

单项选择题在常见淀粉中，质量最好的是（）

A.绿豆淀粉
B.土豆淀粉
C.玉米淀粉
D.澄面粉

单项选择题从芡汁浓度看，最稀的是（）。

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.玻璃芡

单项选择题蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。

A.必须腌渍
B.不需腌渍
C.刀法纯熟
D.刀工精细

单项选择题主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口是（）的特点。

A.糖水
B.糖溜
C.清蒸
D.蜜汁

单项选择题清蒸具有主料（）、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口的特点。

A.本色、汤清
B.本色、浓郁
C.色重、浓郁
D.色重、汤清

单项选择题熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（）、不挂浆或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。

A.不经拍粉处理
B.经过拍粉处理
C.经过着衣处理
D.不经着衣处理