A.包芡 B.糊芡 C.流芡 D.米汤芡
单项选择题“爆腰花”的芡汁是()
单项选择题流芡适合于下列菜式()
A.爆炒菜 B.浇汁菜 C.兑汁菜 D.汤羹菜
单项选择题江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是()
单项选择题在常见淀粉中,质量最好的是()
A.绿豆淀粉 B.土豆淀粉 C.玉米淀粉 D.澄面粉
单项选择题从芡汁浓度看,最稀的是()。
A.包芡 B.糊芡 C.流芡 D.玻璃芡
单项选择题蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜,()调味一般多采用蒸前和蒸后调味,根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
A.必须腌渍 B.不需腌渍 C.刀法纯熟 D.刀工精细
单项选择题主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟,咸鲜醇厚,清爽爽口是()的特点。
A.糖水 B.糖溜 C.清蒸 D.蜜汁
单项选择题清蒸具有主料()、质地鲜嫩或软熟,咸鲜醇厚,清爽爽口的特点。
A.本色、汤清 B.本色、浓郁 C.色重、浓郁 D.色重、汤清
单项选择题熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片、条、丁等细小形状,并且()、不挂浆或少挂薄芡、微芡;菜品多以浓郁醇厚为主。
A.不经拍粉处理 B.经过拍粉处理 C.经过着衣处理 D.不经着衣处理
单项选择题将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。
A.生熟炒 B.素炒 C.生炒 D.熟炒