填空题在原料初步处理中,将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为()。
填空题宰杀禽鸟首先要割喉放血,这一操作的基本要求是(),刀口越小越好,以确保顺利放血和活禽的迅速死亡。
填空题清蒸原条鲈鱼要运用()取脏法宰杀去内脏。
填空题在配菜的量的配合中,所谓配多种料,是指菜肴由两种或两种以上居同等地位的原料所组成,彼此不分主次,用量()。
填空题煲汤的汤料煲前要进行适当的处理,主要的方法有飞水、()和()。
填空题烹调师工作时应该穿戴()的工作服、帽,把头发全部()。
填空题以水为传热介质的烹调技法有浸、熬、煲、()和()。
填空题所谓的烹调技法就是烹制工艺的()方法,它反映的是烹制方法的工艺类型。
单项选择题调制水淀粉的最佳比例是,淀粉与水的比为()
A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5
单项选择题勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降,这种现象是()
A.淀粉糊化过度 B.淀粉的分散作用 C.淀粉的老化 D.“芡软”泄汁
单项选择题勾芡后淋明油的最佳时期是()
A.淀粉开始糊化之前 B.淀粉糊化过程中 C.淀粉完全糊化 D.在淀粉糊化体系以外
单项选择题淀粉要完全糊化,应该是在()
A.糊化温度以外 B.糊化温度为100℃ C.糊化温度最低点 D.糊化温度以上
单项选择题羹类菜适合芡汁是()
A.包芡 B.糊芡 C.流芡 D.米汤芡
单项选择题“爆腰花”的芡汁是()
单项选择题流芡适合于下列菜式()
A.爆炒菜 B.浇汁菜 C.兑汁菜 D.汤羹菜