问答题

简答题小麦水分调节就是使小麦的水分重新调整，改善其物理、生物化学和制粉工艺性能，以获得更好的工艺效果，小麦水分调节的机理有哪些？

【参考答案】

（1）水分渗透重建内部水分分布
在水分调节过程中，皮层首先吸水膨胀，然后由糊粉层和胚乳层相继吸水膨胀。由于三者吸水先后、吸水量及膨胀系数不同，在麦粒横断面的径向方向会产生微量位移，从而使三者之间的结合力受到削弱，使得胚乳和皮层易于分离，皮层容易剥刮干净。出于胚乳中蛋白质与淀粉粒吸水能力、吸...

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