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判断题

面点色泽运用中应放到成熟方法，通常烤制面点熟上色，蒸制面点生上色。（）

【参考答案】

正确
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判断题筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。（）

判断题由于发酵过程中气体不断生成，使面筋纤维拉长，使面团具有一定体积。（）

判断题小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。（）

判断题造型面点是味觉艺术。（）

判断题色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。（）

判断题调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。（）

判断题由于米粉所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，故米粉面团没有弹性。（）

判断题米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。（）

判断题糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。（）

判断题精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。（）

判断题风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。（）

判断题面塑点心从用途上可分为食用面塑点心和展示面塑点心。（）

判断题面点的烘烤温度基本上采用先低后高的调节方法。（）

判断题成熟的过程能对食品起消毒杀菌的作用。（）

判断题制作点心所用的水的软硬度不同会直接影响到成品的质量。（）