面包表皮的颜色是糖在高温下通过美拉德反应和焦糖化反应生成的。

判断题蛋糕制作工艺中，粉油拌和法适用于配方中油用量少、面筋较高的产品。

判断题由于油脂的疏水性，能阻止面粉中蛋白质吸水形成面筋的机会，能在面团中形成面筋网络。

判断题调粉时添加NaCl有助于提高面筋筋力。

判断题梳打饼干各对辊筒的压延比应比韧性和酥性饼干都小。

判断题油脂过多对梳打饼干面团发酵有抑制作用。

判断题在面包生产常用的方法中，牛角丹麦面包常用的是冷冻面团法。

多项选择题面包表皮颜色过深可能原因有（）。

A.烘烤过度
B.发酵不充分
C.糖用量过多
D.乳用量过少

单项选择题传导、对流和辐射这三种热传递方式在烘烤过程中是（）。

A.先传导，后对流和辐射
B.同时进行的
C.先辐射，后传导和对流
D.分阶段进行的

单项选择题筋性面团搅拌好以后应静置（），以降低弹性，再进行分割成型。便于搓条或压延。

A.30分钟左右
B.40分钟左右
C.20分钟左右
D.10分钟左右

单项选择题粉末油脂除具有普通油脂的营养价值和功能外，还具有贮存稳定性强，加工性能好，（），易与水溶合和用途广等工艺特性。

A.不易与油溶合
B.易与其它原料均匀混合
C.难易与其他材料溶合
D.易与油溶合

单项选择题糖类在加热到其熔点以上的温度时，产生的棕黄色物质称为（）。

A.果糖
B.焦糖
C.糖浆
D.双糖

单项选择题准备工作要根据食品卫生的要求，首先检查所配原料的（）

A.重量
B.卫生质量
C.数量
D.口味

单项选择题糕点生产用的各种（），必须通过筛选加工，去掉料中异物、杂质等才能使用。

A.果料
B.调料
C.糖浆
D.乳品

单项选择题（）对原料数量进行验收，才能保证质量的稳定性。

A.在操作中
B.在操作时
C.在操作前
D.在操作后

单项选择题表面使用（）装饰点缀时，一定要在烘烤出炉、冷却后再装饰。

A.蛋液
B.奶油膏
C.撤芝麻
D.粘生花生碎