传导、对流和辐射这三种热传递方式在烘烤过程中是（）。

单项选择题筋性面团搅拌好以后应静置（），以降低弹性，再进行分割成型。便于搓条或压延。

A.30分钟左右
B.40分钟左右
C.20分钟左右
D.10分钟左右

单项选择题粉末油脂除具有普通油脂的营养价值和功能外，还具有贮存稳定性强，加工性能好，（），易与水溶合和用途广等工艺特性。

A.不易与油溶合
B.易与其它原料均匀混合
C.难易与其他材料溶合
D.易与油溶合

单项选择题糖类在加热到其熔点以上的温度时，产生的棕黄色物质称为（）。

A.果糖
B.焦糖
C.糖浆
D.双糖

单项选择题准备工作要根据食品卫生的要求，首先检查所配原料的（）

A.重量
B.卫生质量
C.数量
D.口味

单项选择题糕点生产用的各种（），必须通过筛选加工，去掉料中异物、杂质等才能使用。

A.果料
B.调料
C.糖浆
D.乳品

单项选择题（）对原料数量进行验收，才能保证质量的稳定性。

A.在操作中
B.在操作时
C.在操作前
D.在操作后

单项选择题表面使用（）装饰点缀时，一定要在烘烤出炉、冷却后再装饰。

A.蛋液
B.奶油膏
C.撤芝麻
D.粘生花生碎

单项选择题天热时，未操作前，蛋清应该冷藏，保证（）。

A.乳化性
B.起泡稳定性
C.粘结性
D.着色上光

单项选择题验收面粉时，（），作为抽样检验，称重是否符合有关标准。

A.每10包面粉任意取1包
B.每10包面粉任意取3包
C.每10包面粉任意取2包
D.每5包面粉任意取2包

单项选择题（）常用的化学膨松剂的种类有小苏打，碳酸氢铵和泡打粉。

A.焙烤食品
B.气鼓类糕点
C.冷冻甜品
D.面包