蛋糕制作工艺中，粉油拌和法适用于配方中油用量少、面筋较高的产品。

判断题由于油脂的疏水性，能阻止面粉中蛋白质吸水形成面筋的机会，能在面团中形成面筋网络。

判断题调粉时添加NaCl有助于提高面筋筋力。

判断题梳打饼干各对辊筒的压延比应比韧性和酥性饼干都小。

判断题油脂过多对梳打饼干面团发酵有抑制作用。

判断题在面包生产常用的方法中，牛角丹麦面包常用的是冷冻面团法。

多项选择题面包表皮颜色过深可能原因有（）。

A.烘烤过度
B.发酵不充分
C.糖用量过多
D.乳用量过少

单项选择题传导、对流和辐射这三种热传递方式在烘烤过程中是（）。

A.先传导，后对流和辐射
B.同时进行的
C.先辐射，后传导和对流
D.分阶段进行的

单项选择题筋性面团搅拌好以后应静置（），以降低弹性，再进行分割成型。便于搓条或压延。

A.30分钟左右
B.40分钟左右
C.20分钟左右
D.10分钟左右

单项选择题粉末油脂除具有普通油脂的营养价值和功能外，还具有贮存稳定性强，加工性能好，（），易与水溶合和用途广等工艺特性。

A.不易与油溶合
B.易与其它原料均匀混合
C.难易与其他材料溶合
D.易与油溶合

单项选择题糖类在加热到其熔点以上的温度时，产生的棕黄色物质称为（）。

A.果糖
B.焦糖
C.糖浆
D.双糖

单项选择题准备工作要根据食品卫生的要求，首先检查所配原料的（）

A.重量
B.卫生质量
C.数量
D.口味

单项选择题糕点生产用的各种（），必须通过筛选加工，去掉料中异物、杂质等才能使用。

A.果料
B.调料
C.糖浆
D.乳品

单项选择题（）对原料数量进行验收，才能保证质量的稳定性。

A.在操作中
B.在操作时
C.在操作前
D.在操作后

单项选择题表面使用（）装饰点缀时，一定要在烘烤出炉、冷却后再装饰。

A.蛋液
B.奶油膏
C.撤芝麻
D.粘生花生碎

单项选择题天热时，未操作前，蛋清应该冷藏，保证（）。

A.乳化性
B.起泡稳定性
C.粘结性
D.着色上光