糕点生产用的各种（），必须通过筛选加工，去掉料中异物、杂质等才能使用。

单项选择题（）对原料数量进行验收，才能保证质量的稳定性。

A.在操作中
B.在操作时
C.在操作前
D.在操作后

单项选择题表面使用（）装饰点缀时，一定要在烘烤出炉、冷却后再装饰。

A.蛋液
B.奶油膏
C.撤芝麻
D.粘生花生碎

单项选择题天热时，未操作前，蛋清应该冷藏，保证（）。

A.乳化性
B.起泡稳定性
C.粘结性
D.着色上光

单项选择题验收面粉时，（），作为抽样检验，称重是否符合有关标准。

A.每10包面粉任意取1包
B.每10包面粉任意取3包
C.每10包面粉任意取2包
D.每5包面粉任意取2包

单项选择题（）常用的化学膨松剂的种类有小苏打，碳酸氢铵和泡打粉。

A.焙烤食品
B.气鼓类糕点
C.冷冻甜品
D.面包

单项选择题广式月饼手工包馅成型时，馅被皮包到多少以上时开始收口？（）

A.1/2
B.1/3
C.2/3
D.1/4

单项选择题饼干的保质期一般常在（）个月以上。

A.3
B.6
C.9
D.12

单项选择题下列原辅料在饼干生产中必须添加的是（）。

A.糯米粉
B.油脂
C.小麦粉
D.糖

单项选择题糖的用量在多少以上时对面筋形成有较大的抑制作用？（）

A.5%
B.10%
C.15%
D.20%

单项选择题下列饼干中要求面团筋度最大的是（）。

A.韧性饼干
B.酥性饼干
C.梳打饼干
D.曲奇饼干