糯米质软，蒸煮后粘度大，故与其他原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。

判断题蒸煮时间的长短，分不同香型工艺，蒸煮时间各自要求不同，但一般蒸煮时间应不低于60min比较合理。

判断题霉变的原料中含有霉菌毒素，如果使用含有霉毒素的原料酿制白酒，可能有一部分在蒸馏时由水蒸气带入酒中，而大部分则残留在酒糟中，做饲料时要注意。

判断题老白干香型白酒中乙酸含量低于清香型白酒而乳酸、戊酸、己酸含量高于清香型白酒。

判断题衡水老白干酒制曲采用地面曲和架子曲两种工艺方法。

单项选择题酸、（）、醇、醛类物质在降度后也易产生乳白色浑浊。

A.酯
B.酮
C.硫化物

单项选择题衡水老白干酿酒工艺特点为（）

A.先糖化后发酵
B.地缸发酵
C.液态蒸馏
D.小曲为糖化发酵剂

单项选择题白酒蒸馏时，以异戊醇为代表的高级醇在（）中较多地馏出。

A.酒头
B.酒尾
C.中段
D.酒稍子

单项选择题按国家标准分，白酒属于（）。

A.发酵酒
B.蒸馏酒
C.配制酒

单项选择题通常优质粮谷及薯干原料的辅料用量为（）

A.8-15%
B.15-28%
C.28-35%
D.35-40%

单项选择题老白干配料操作中错误的是（）

A.老五甑工艺配料前润好的原料要均分成三堆，配醅量要准。
B.拌料时要轻，不得高扬，拌料要快。
C.拌料操作要倒堆两次，打碎疙瘩
D.酒醅离开甑桶10厘米以上。

单项选择题衡水老白干酒入缸操作中不正确的是（）。

A.入缸酒醅可以有不满缸现象。
B.翻车倒物料时要小心，注意不要砸碰坏缸沿，车轱轳不要掉下去。
C.夏季压排要求缸底垫3-5公分厚稻皮，缸头撒一薄层稻皮。
D.入缸时随入随用脚踩，要求分层踩实。

单项选择题蒸粮操作中不正确的是（）。

A.在甑桶底部薄撒一层稻皮，填一层料后开汽，用汽要稳，见汽撒料。
B.填料的过程中铁锨尽可能贴近甑内料层撒料。
C.填料过程中可以使用木棍等物品在甑桶内扎眼使其上汽。
D.要求原料糊化透彻，熟而不粘，内无生心，闻有粮香，无邪杂气味。

单项选择题传统工艺出缸操作中不正确的是（）

A.出缸要快，减少酒醅中酒精和香味成分的损失。
B.装车可以装的太满，只要运送途中撒落，尽快收起扫净就行。
C.出缸前必须把缸花上一切杂物清理干净，并将发霉的醅子清理掉。
D.出缸要净，把缸内的酒醅出完后，将缸内清理干净，不留余醅。

单项选择题通过感官判定发酵不正常的酒醅的是（）

A.出缸酒醅，颜色发红
B.手攥有“骨力”
C.用力攥指缝有液滴挤出
D.酒醅闻有酸味

单项选择题经常用干净的水冲洗冷凝器，对（）是很有好处的。

A.使用寿命
B.酒的质量
C.酒的数量