造成食品污染的物质称为污染物。

单项选择题可可粉是（）的粉状制品，它的含脂率低，一般为20%

A.可可树
B.可可豆
C.可可脂
D.可可壳

单项选择题（）是由于光的作用而产生的

A.色感
B.色彩
C.色差
D.色阶

单项选择题乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊（）加入

A.冷却后
B.冷却前
C.加热中
D.加热前

单项选择题奶酪是将奶在凝化酶的作用下，经（）的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等

A.很短时间
B.短暂时间
C.较短时间
D.较长时间

单项选择题我国规定，食用人工合成色素的使用量标准为：柠檬黄、日落黄不超过（）克 千克

A.0.1
B.0.01
C.0.5
D.0.05

单项选择题调制清酥类面坯的（）应选用高筋面粉。

A.酥性面团
B.烫制面团
C.冷水面团
D.发酵面团

单项选择题优质的鲜奶油气味芳香、纯正，（），质地细腻，无杂质，无结块。

A.口味稍淡
B.口味稍甜
C.口味稍咸
D.口味稍辣

单项选择题把分属冷暖调子的色彩（）也都称调合色

A.相互调合
B.相互配合
C.相互调准
D.相互搭配

判断题人工合成色素中的水溶性色素的溶解度随着温度的升高而减少。

单项选择题油脂是泡芙面糊中所必须的原料，它具有起酥性和（）

A.膨松性
B.乳化性
C.柔软性
D.糊化性

单项选择题清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉及油脂的情况，可采用（）或四折法

A.三折法
B.六折法
C.两折法
D.五折法

单项选择题食用色素按其来源和性质可分为天然色素和（）色素两大类

A.自然形成
B.人工合成
C.化学染料
D.合成染料

单项选择题净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为（）的原料和购进的半制品原料

A.成品
B.辅料
C.调料
D.燃料

单项选择题泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的（）及面坯特殊的工艺方法决定的。

A.名称
B.特性
C.用途
D.价格

判断题鲜奶油根据含脂率的不同，可分为轻奶油和重奶油。轻奶油的含脂率一般在37%-50%。