判断题

鲜奶油根据含脂率的不同，可分为轻奶油和重奶油。轻奶油的含脂率一般在37%-50%。

【参考答案】

错误

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判断题蛋糕的双手卷卷起薄坯后，卷制的蛋糕卷不能有空心，粗细要均一致。

判断题蛋糕的双手卷是将蛋糕薄坯置于工作台上，涂抹上配料后，双手向前推动卷起成形。

判断题戚风蛋糕制作时，蛋清、蛋黄分别置于两个容器中。

判断题戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法。

判断题脆皮面包入炉后前30分钟内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

判断题硬质面包的烘烤时间取决于面包体积大小、重量、配方成分等因素。

判断题脆皮面包要严格控制发酵时间，发酵时间过短，面团表皮厚，整形容易破裂。

判断题脆皮面包的成形方法很多，灵活多样。

判断题硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品大小一致。

判断题面包二次发酵法面团的最后醒发时间比一次醒发法相对短些，一般控制在20-30分钟。

判断题脆皮面包面团搅拌需先将面粉、酵母放入面缸内，慢速搅拌均。

判断题调制硬质面包面坯以筋力较高的面粉为主料，工艺流程如一般的面包一样。

判断题硬质面包的用料，根据配方的不同，略有差异，但一般用料有面粉、糖、油脂、鸡蛋、酵母、奶粉、盐等。

判断题脆皮面包烘烤入炉后的前20分钟内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

判断题脆皮面包成熟方法是油炸成熟，但要求与一般面包有区别。