食用色素按其来源和性质可分为天然色素和（）色素两大类

单项选择题作为乳化剂，在使用过程中能维持油、水分散体系的稳定，使制品内部组织（）

A.均、细腻
B.均、粗糙
C.分散、细腻
D.分散、粗糙

单项选择题乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的发泡和（）的双重功能

A.增稠
B.膨松
C.氧化
D.乳化

单项选择题面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的搅拌耐力，加快（）改善制品的组织结构

A.面团含水
B.面团充气
C.面团成熟
D.面团乳化

单项选择题即发活性干酵母在使用过程中要注意添加顺序，特别注意（）接触冷水

A.必须直接
B.不能直接
C.可以直接
D.只能部分

单项选择题酵母是单细胞生物，在养料、（）等条件适合时，能迅速地繁殖

A.温度和水
B.温度和氧气
C.氧气和水
D.氧气和氮气

单项选择题常用的酵母有（）、活性干酵母、即发活性干酵母等

A.凝固剂
B.乳化剂
C.发泡剂
D.鲜酵母

单项选择题碳酸氢铵如果使用不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现（）

A.小的结块
B.大的结块
C.大的空洞
D.小的空洞

单项选择题碳酸氢钠如果使用不当会影响成品口味及成品的色泽，使成品表面出现（）

A.红色斑点
B.黄色斑点
C.褐色斑点
D.黑色斑点

单项选择题化学膨松剂可分为碱性膨松剂和（）膨松剂两大类

A.复合
B.植物
C.细胞
D.动物

单项选择题食品膨松剂又称疏松剂，它是能使制品（）均、致密的多孔组织，是西点制作的主要添加剂

A.表面换成
B.内部换成
C.表面形成
D.内部形成