问答题

简答题粮食储藏过程中其主要营养成分是如何变化的？

【参考答案】

淀粉水解成麦芽糖，但基数大导致百分比变化不明显，具体表现为直链淀粉增加；非还原性糖下降；较高温度下，小麦还原糖先增加再逐渐下降，原因是呼吸作用消耗了还原糖。粮食在储藏中发生呼吸作用，在水解酶作用下蛋白质发生水解，含量下降，粮食陈化过程中，蛋白质变性；盐溶醇溶蛋白的提取率降低，麦谷蛋白提取率逐渐增加。...

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