问答题

简答题粮食储藏过程中主要粮种的食用品质是如何变化的？

【参考答案】

稻谷：溶于热水的直链淀粉含量降低，不溶性直链淀粉含量增加，米饭硬度提高粘性下降；吸水率增加，膨胀率增高；米汤可溶性固形物逐渐减少；米汤稀，淀粉与碘生成物的蓝色较浅，透光率高，米粒之间疏松，适口性和黏弹性变差；糊化温度随储存时间延长而逐渐上升，最终黏度和回生后黏度增加值增大；运动黏度不断下降，温度越高...

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