A.2.5×1.0、2.5×0.8B.3.5×1.0、2.5×0.8C.3.5×0.8、2.5×1.0D.2.5×0.8、2.5×1.0
单项选择题“糖醋排条”切的是()
A.筷梗条B.小指条C.中指条D.大指条
单项选择题长度为4~6厘米,直径(粗细)约1厘米的条是()。
单项选择题将片卷成筒状,适用于薄而面积宽大,坚韧有弹性的原料是方法是()。
A.瓦楞叠B.卷筒叠C.单层叠D.多层叠
单项选择题鸡胸、里脊质地嫩应()切,牛肉纤维长,质地老要()切。
A.顺、顺B.斜、横C.顺、横D.横、顺
单项选择题粗丝的长约()厘米,直径(粗细)约()厘米。
A.4~6、0.2B.4~6、0.5C.4~8、0.3D.4~8、0.2
单项选择题丝加工较精细,呈细条状,是运用()、()等刀法加工而成的。
A.剁、切B.片、切C.砍、片D.片、剁
单项选择题“脆皮藕夹”中藕在刀工处理时加工成()。
A.指甲片B.柳叶片C.夹刀片D.月牙片
单项选择题将圆柱形或接近圆柱形的原料切成两半,再顶刀切成半圆片的片形是()。
A.指甲片B.柳叶片C.月牙片D.夹刀片
单项选择题月牙片因形似月亮而得名,规格大小与原料粗细有关,厚度为()。
A.0.1~0.2厘米B.0.2~0.3厘米C.0.3~0.4厘米D.0.4~0.5厘米
单项选择题指甲片一般适用于()原料,如大蒜、姜、笋、菜梗、胡萝卜等。
A.脆性B.韧性C.软性D.松软性
单项选择题长方片加工时,切()后改刀成片效率更高。
A.段B.条C.块D.丁
单项选择题加热时间较长的片应厚些,其厚度在()厘米以上,用于炸、熘等。
A.0.1B.0.2C.0.3D.0.5
单项选择题片多数是由直刀法中的()和平刀法中的()加工而成的。
A.剁、片B.切、片C.切、剞D.吹、片
单项选择题原料加工后形似劈柴,一般用于加工纤维组织较多的根茎类蔬菜的是()。
A.骨排块B.滚料块C.劈柴块D.菱形状
单项选择题下列原料中不适合用于加工劈柴块的是()。
A.春笋B.茭白C.蕃茄D.黄瓜